Soppnøkkel

Soppnøkler kan hjelpe oss til å identifisere sopp.

For nybegynnere kan en visuell soppnøkkel være en grei måte å gå frem på.
Rogers Mushrooms har også en fin visuell soppnøkkel som vi har omtalt tidligere.


First Natures galleri av fluesopp (amanita) sammenlignet med den til 
Rogers Mushrooms.

Se fluesopp vokser

Amanita muscaria
Fly agaric

Rød fluesopp

Fin video tatt over tid som viser hvordan en rød fluesopp vokser, dag for dag.

Veldig tydelig hvordan sløret løsner seg fra hatten og danner en ring rundt stilken.


Denne videoen av en rødnende fluesopp (Amanita rubescens/Blusher) viser 
hele livssyklusen til soppen. Soppen er giftig som rå, men kan spises etter sterk varmebehandling. NB Kan lett forveksles med den giftige grå fluesopp (rødner ikke).

Unngå D-vitaminmangel med sopp

Et lavt nivå av D-vitamin forekommer hos mange pasienter med muskel- og skjelettsmerter, hodepine eller tretthet av ukjent årsak. 


Alle vet at vi får vitamin D av sollys, men visste du at sopp har mye vitamin D? 

Julekarameller

Jeg brukte fru Matsprells oppskrift som vi fikk  

på Neslekremlas julemøte.

50 g tørket sopp ble knust i en morter

I tillegg til 2 dl sukker, 2 dl fløte, 2 ss glukose og 50 g tørket sopp

hadde jeg 50 g smør oppi en gryte med tykk bunn. 

Middels varme. Blandingen røres hele tiden.

Jeg brukte et elektronisk steketermometer for å være på den sikre siden.

Da termometeret viste 118 grader (C) var vi ved karamellveiens ende.

Karamellblandingen helles over oppi i et brett dekket med bakepapir.

Klipp/skjær opp karameller før den stivner helt.

Pakk inn med cellofan. Voilà!

Hmm. Kanskje jeg kan bruke tørket steinsopp til soppkaramell?

Og jeg lurer på hvordan tørket shitake smaker i karamell...

Er du for lat til å sette i gang med karamellproduksjon av tørket sopp hjemme

 kan du kjøpe kantameller på Bondens Marked.

Men billige er de ikke.

Skogens gullgave: syltet sopp

Julenummeret av bladet "Matglede!" fra Centra-supermarkedet har en oppskrift på syltet sopp som virker spennende. Kan egne seg som tilbehør til juleposteien eller som en matgave til noen som fortjener det. Noe å bruke sesongens siste traktkantareller til?


Skogens gullgave
2 liter/500 g sopp
1,5 dl olivenolje
5 hvitløksfedd delt i to
5 sjalottløk i tykke skiver
1 gulrot i tynne skiver
4 laurbærblad
2 ss grovhakket persille
1 kvast frisk timian
1,5 dl vann
1 dl sukker
1,5 dl hvitvinseddik eller eplesider
salt og hvit pepper


Soppen renses og deles. Freses i panne til alt vannet er fordampet.
Ha olivenolje i en vid gryte og tilsett soppen når oljen begynner å ryke.
Fres godt i noen minutter og krydre med salt og pepper.
Soppen trenger litt salt, så ikke vær redd for å bruke en god del.
Ha i sukker og eddik.
Kok videre med lokk på svak varme i 10 minutter.
Ha på glass.

Tempeh: supersunn mat

Soyabønner er en hovedkilde til protein i Asia. Tempeh er laget av soyabønner og sporer fra Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae. Tempeh har en fast konsistens og en deilig nøttesmak. Enkelte mener at det smaker sopp! 


Tempeh har mer protein enn tofu som mange kjenner. Med andre ord er tempeh et godt alternativ til etter-trenings-mat hvis man er lei av cottage cheese.


I Asia er det vanlig å skjære tempeh i skiver og woker den sammen med grønnsaker. Men den er allsidig og kan brukes på mange måter; det er bare fantasien som setter grenser.


Tempeh kan kjøpes på utvalgte innvandrerbutikker i Oslo som får det tilsendt fra Nederland to ganger i uken. I Brugata betaler man 20 kr for en pakke på 425 g (november 2011).

Tempeh kan fryses. 

Jeg pleier å skjære dem opp i skiver slik at de kan tines på et blunk.

Traktkantarellmarmelade

På Neslekremlas julemøte fortalte Inger-Lise Østmoe (fru Matsprell) hvordan hun lager soppmarmelade (eller chutney) som man kan bruke som tilbehør til vilt eller ost. Jeg har også lest at noen bruker soppmarmeladen til vaniljeis! 

Heksegryten 

Marmeladen

Min variant av Inger-Lise Østmoes oppskrift

Traktkantarellmarmelade

800 g ferske traktkantareller (og/eller kantareller)

1 løk

1 gulerot

8 steinfrie svisker (du kan evt bruke aprikoser, rosiner o.l.)

1 ss rosepepper 

1 ss pepper

1 ts cayenne (jeg brukte røkt spansk paprikapulver)

1 ss fersk ingefær

1 kanelstang

4 kardemommefrø

4 hele nellikker

1 laurbærblad

1 ss revet pepperrot

1 ts soppekstrakt

2 ts salt

Lake:

0,4 liter vann

0,25 liter eddik 12%

325 g farin 

12% eddik lages slik: 1 del 35 % eddikessens blandes med 3,7 deler vann

Soppen renses og kokes noen minutter. Hell av kokevannet. (Tørket sopp legges i en liter vann og varmes opp, kokes noen minutter - kast vannet). Klem ut vann av soppen og del den grovt. Kok opp laken under omrøring til den blir klar og seig.

Løken skjæres i små biter. Pepperrot og ingefær rives. Sopp, svisker, løk og det øvrige has i laken. Kokes 1,5 time på svak varme til en seig konsistens. Helles på varme, rene glass.

Lagres kjølig. Holdbarhet minst ett år. 

*Har du bare tørket traktkantareller? Har lest et sted at tørking minsker vekten med ca 90%. 

Trøffeljakt i Norge

Naturhistorisk museum ved Universitetet i Oslo har startet et to-årig prosjekt om trøfler i Norge. Trøfler (i vid forstand) er sopp som fruktifiserer under jorden. Trøffeljegerne har allerede funnet tre arter som tidligere ikke er blitt funnet i Norge.  Men sommertrøffel, delikatessen til minst 5000 kr/kg, har de ennå ikke funnet.

Tidligere var det vanlig å bruke griser på trøffeljakt i Syd-Europa, men fordi grisene liker å spise trøfler (!) brukes hunder i dag. En god trøffelhund kan oppdage trøfler en halvmeter under jordoverflaten. Hunder kan trenes opp til å jakte på trøffel eller kantarell. I Italia er det til og med et "trøffeljaktsuniversitet" der viderekomne trøffelhunder kan få faglig og praktisk påfyll. 

De to mest eksklusive artene er sort Périgord trøffel (Tuber melanosporum) og italiensk hvit trøffel (Tuber magnatum). 

Soppdagelse har laget eggerøre med steinsoppsalt og trøffelolje med et vellykket resultat.

I New York? Her kan du få hvite trøfler!


Scrambled eggs with truffles!

Soppsesongen er ikke over. Ennå.

I skogen i dag var det ....

Unge traktkantareller

Craterellus tubaeformis 

Funnel chanterelle/Winter chanterelle/Yellow foot

Litt mer modne traktkantareller
Craterellus tubaeformis 

Funnel chanterelle/Winter chanterelle/Yellow foot

Sopper som var ukjente for meg

Kjuker
Usikker om dette er formitopsis pinicola Red-belted bracket

En suvenir fra Jotunheimen

Sopp, ikke skjegg, i postkassa

Det er bare å innse at soppsesongen er over når det er is på tjernet...

...og bladene er blitt brune.

Ekstra hyggelig var det derfor å oppdage at noen pynter postkassen med sopp.

Allemannsrett: en forutsetning for soppsanking

René Redzepi fra NOMA restaurant i København er kjent for å sanke nyttevekster til restauranten sin. 


Men da han forsøkte å sanke sopp i Londons Hampstead Heath ble ikke naboene blide. Toppkokken ble anklaget for ulovlig sanking av sopp. Reglene om allemannsrett er særegne for Norge og de øvrige skandinaviske land - og er en forutsetning for soppsanking i fri utfoldelse.


Jeg har ikke klart å finne ut om Redzepi lager soppsalt, men i retten nedenfor bruker han gransalt (50% granskudd + 50% salt) som han har laget selv.

Soppsalt

 På Neslekremlas julemøte fortalte Inger-Lise Østmoe (fru Matsprell) om hvordan hun lager soppsalt. 


Hun bruker ca 30-40 % salt pluss fersk sopp eller 50% salt pluss tørket sopp. 
Det er enklere å bruke ferdig tørket sopp 


Når hun bruker fersk sopp, blander hun grovhakket sopp og grovsalt (fås i 4 kg sekker i de fleste butikker). Blandingen spres utover i en langpanne og varmes på 40-50 grader i ovnen. Det skal røres om iblant. Når blandingen er knusktørr skal den kvernes ellers males. Østmoe anbefaler at man tilsetter noe grønt for fargens og smakens skyld. 


I dag var det soppsaltdagen hjemme!


Man tager tørket italiensk steinsopp som man finner bakerst i skapet. 

Så knuser man noen soppskiver i en morter. 
Tilsett fingersalt. 

                                                            
                                                   Voilà. Steinsoppsalt!

Soppsalt kan man også kjøpe ferdig; saltet blir kvernet akkurat når du trenger det.


Litt googling viser at soppsalt er noe flere har drevet med:

• Soppsaltoppskrift med steinsopp, timian, rosa og sort pepper og muskat.
• Bløtkokt egg med soppsalt og trøffelolje. Denne oppskriften inspirerte meg til å lage eggerøre med mitt nye steinsoppsalt og trøffelolje. Det løftet eggerøren til nye høyder.

Alt du lurer på om tørking av sopp. Av Inger-Lise Østmoe

Tørre saker av Inger-Lise Østmoe (Fru Matsprell)

(fra tidsskriftet Sopp-og nyttevekster, årgang 4, 2/2008)

Temaet og problemet tørking av sopp i hjemmet er en gjenganger på diskusjonsforumet til Norges sopp- og nyttevekstforbunds nettside. Med over 30 år bak meg som hjemmetørker (jeg har prøvd alt!) og 15 år som næringsmiddelprodusent med blant annet tørking av sopp og urter, har jeg i blant bidratt med kommentarer på Forumet. Disse utdypes nærmere her.


Tørking er en av de eldste måtene å konservere mat på, og tørket mat kan holde seg i årevis uten energikrevende bruk av strøm som for frossen mat. Tørking bevarer både smak og innhold av mineraler og næringsstoffer. Tørket mat tar liten plass og veier lite. Tørking er veldig smart, i grunnen! Fryser vi ned tørket mat forlenges holdbarheten ytterligere, men jeg ser ikke noen grunn til å gjøre dette på hjemmefronten.


Tørket mat, tryggere mat
Lavt vanninnhold i mat betyr lavere vannaktivitet og større matvaretrygghet. Vannaktivitet er ikke det samme som vanninnhold, men et mål for hvor mye av vannet som er fritt og ubundet i et produkt. Høy vannaktivitet betyr gode kår for mugg og bakterier. I riktig tørket og tørt oppbevart sopp er vannaktiviteten så lav at mugg og bakterier finner det vanskelig eller umulig å leve. Sopp- og nyttevekstbøker samt kokebøker har tips om varierende tørkemetoder: Soltørking, lufttørking, tørking i stekeovn, mikrobølgeovn, varmluftsovn, tørkeapparat, tørkeskap, badegolv, over  kjøleskap, vedkomfyr osv. Med andre ord: varmtørking, i motsetning til industriell 
kaldtørking (dvs vanlig frysetørking og nyere tids atmosfærisk frysetørking, der maten går i roterende kamre hvor en varmepumpe regulerer temperaturen fra minus- til plussgrader). Uansett hvilke varmlufts-hjemmemetoder som brukes for sopp, er regelen at varme og sirkulering av luft er absolutte krav for en trygg tørkeprosess! 


Varm luft i bevegelse
oppnår vi ved å legge soppmaterialet spredt, ikke tett sammen, i ett lag på underlag som slipper varmlufta gjennom (rist, tørkebrett osv). Tørker vi på varmt badegolv skal soppen ligge på rist, ikke rett på golvet, eller på tett tekstil eller papir på golvet. Også i stekeovnen skal soppen ligge på rist, ikke rett på stekeplate. Når mat tørkes på tett underlag som ikke slipper luft gjennom kan bakterier og muggsopper få svært gode kår!


Varm luft i altfor sterk bevegelse = forsteinet sopp. 
Sopp som tørkes for eksempel i et varmt klestørkeskap med kraftig vifte kan bli hard som stein eller bein. Den sterke luftstrømmen tørker overflaten til en tett hinne som ikke slipper fuktighet ut av soppen – etter hvert ”forsteines” den, og blir så hard at den hverken kan bløtes opp eller knuses.


Tørketemperatur 
37 ºC sies å være ideelt for tørking av sopp, selv har jeg god erfaring med hele spekteret fra 35 til nesten 50 ºC. Det som betyr noe er at materialet blir tørt nok tidsnok – rettere sagt - fort nok! Men hva betyr det? Har soppen ligget et døgn eller to ved for eksempel 28 ºC, og fremdeles ikke er tørr, har du trøbbel! Når jeg legger store mengder sopp fra kald og fuktig skog til tørk ved 37-40 ºC, synker temperaturen i omgivelsene kraftig og kan holde seg altfor lav i lang tid. Soppen begynner da å råtne eller gjære. En syrlig lukt røper at dette er i ferd med å skje. For å sikre høy nok tørketemperatur (37 ºC), starter jeg opp med sterkere varme før soppen legges i, eller setter inn en ekstra varmeovn i rommet, slik at temperaturfallet ikke blir for stort i starten. Jeg har, sukk, dyrekjøpte erfaringer med hundretalls kilo steinsopp som begynte å gjære underveis i tørkeprosessen. Jeg unner ingen opplevelsen. Stanken. Pengetapet. Det er bare fælt.


Lufttørking av sopp
anbefaler jeg ikke. Luft i bevegelse får vi, ja, men ikke varm nok, bortsett fra for eventuelle mark i soppen. Vi kan oppleve at steinsoppskivene vi hang på tråd forleden blir mindre og færre for hver dag som går. Soppen blir fortært mens den henger til tørk! Egg i soppkjøtt og rørlag har utviklet seg til larver, bare et underlig meldryss på golv og møbler under trådene med sopp røper hva som foregår...



Vanlige forestillinger og spørsmål rundt tørket sopp
Kantareller og piggsopp skal ikke tørkes, de blir beske: 
Foredlet kantarell vil alltid oppleves litt bitter. Kantarell er i fersk tilstand bitter, og når vannet fjernes blir all smak og aroma forsterket. Men bitre smaker trengs, akkurat som 
salt, surt og søtt. Tilsett karri, det reduserer oppfattelsen av bittersmak og kler kantarell veldig godt. Blek piggsopp får besk til harsk smak ved tørking, ikke den rødgule. I 
skogssoppblandinger gjør det ingenting med et beskt innslag – de bruker vi i lødige høstgryter med vilt, kokt lenge med vin og godt krydder.


Matblekksopp kan ikke tørkes: 
Matblekksopp er utmerket å tørke, men kun helt unge, faste eksemplarer i biter, og det bør skje i en elektrisk tørker med gjennomstrømming av varm luft.


Hvor lang tid tar det å tørke sopp? 
Tørketid for sopp er varierende, det avhenger av mengder, metode, sopptype, overflate, struktur, temperatur og fuktighet i omgivelsene osv. Et elektrisk tørkeapparat kan klare 5-6 kg sopp på 10-15 timer avhengig av nevnte faktorer.


Skiving og deling av sopp før tørking: 
Sopp som skal skives, for eksempel steinsopp og fåresopp, bør ikke skjæres tynnere enn ½ cm, ikke tykkere enn 1 cm. Jo tynnere skiver, jo lettere går den tørkete soppen i stykker. Tykke skiver tørker senere enn tynne. Tynnkjøttet sopp kan tørkes hel, eller flerres i to (traktkantareller osv). Kantareller deles hvis de er tette og tykkkjøttet.


Steking av tørket sopp: 
Tradisjonell metode: Bløtlegg soppen i vann/vin/øl eller annen væske i alt fra 30 min til flere timer. Hell av væsken for senere bruk eller damp den inn med soppen, som stekes videre i smør eller olje. Forfatterens metode: Grovknus tørket sopp i neven og hell direkte i middels varm panne med smør eller olje. La stå og surre under omrøring et par minutter, hell i litt væske, krydre og la det hele surre videre til duftene ikke lenger kan motstås. Husk at ved å legge soppen direkte i fettstoff først, uten bløting, får man ut mer aroma og smak!


Oppbevaring av tørket sopp: 
Alle tørkete matvarer oppbevares best i lufttette beholdere på mørkt, tørt og kjølig sted. Glass, helst mørkfarget, med tett skrulokk er det optimale. Plastbeholdere og plastposer fungerer bra, men plastemballasje er ikke lufttett, og egner seg best for korttidsoppbevaring. I min bedrift emballeres sopp og urter i store flerlags papirsekker (for korn og mel), med tykk plastsekk utenpå. Oppbevart tørt holder soppen seg tilstrekkelig sprø i flere år. Mindre mengder oppbevares midlertidig i mørke 
50-70 liters plastkasser/bakker. Hjemme på kjøkkenet ligger tørket sopp i vanlige brødposer, men inne i mørke skap.


Bruk av tørket sopp: 
Tørket sopp bløtes tradisjonelt opp i litt lunkent vann før bruk. Den kan også knuses og tilsettes sauser og supper direkte. Tørket sopp brukes av de fleste mest som krydder og som tilsetning i supper og krydder. 

Fra Sopp-og nyttevekster,årgang 4,  nr 2, 2008.

Neslekremlas julemøte 2011

Neslekremla hadde nylig sitt julemøte for 2011 der sopp var i sentrum både på programmet og på menyen. Høydepunktet var et inspirerende foredrag av Inger Lise Østmoe, forfatter av boken "Matsprell i naturens verden"  (sammen med Kari Bay Haugen og Anne Siri Brandrud, NRK Aktivum, 2006). 

Østmoe omtaler seg selv som "naturkokk". Hennes kunnskaper om sopp og andre nyttevekster, hennes kreativitet og uhøytidelige holdning til etablerte sannheter gir et flott utgangspunkt for store og små matsprell. 

Blant annet fikk vi oppskrift på soppkarameller. 


Soppkarameller (Oppskriften gir mørke karameller)
2 dl kremfløte
2 dl sukker
2 ss glukose (fås på apotek)
50 g knust tørket, gjerne blandet sopp

Kantarellkarameller (Oppskriften gir lyse karameller)
2 dl kremfløte
2 dl sukker
2 ss glukose
25-50 g knust tørket kantarell
25 g finhakket tørket aprikos, ananas eller annen tørket, syrlig frukt

Bland alt i en gryte og la det småkoke til en seig masse, 30-40 minutter, under stadig omrøring.  Hør på radio eller god musikk, så går tiden fort! Pass på at massen ikke koker for lenge og under for sterk varme, den kan ellers sukre seg. 

Spre karamellmassen utover silikonmatte eller bakepapir og la det kjøles ned til du kan håndtere massen med hendene. Skjær remser, del i biter - det går greiest med saks. 

VIKTIG for all karamellkoking: Gjør vannprøven for å se om karamellmassen er ferdig: hell en dråpe karamellmasse i et glass kaldt vann. Karamellen er ferdig hvis dråpen stivner med det samme og kan formes til en kule.

Alternativt: Når karamell massen begynner å tykne og får en lysbrun farge sjekker man temperaturen på karamellmassen med et termometer. Temperaturen skal være 118 grader. 

Kilde: Tidsskriftet "Sopp-og nyttevekster", årgang 3, 1/2007

Soppakvareller av Signe Holst

Cortinarius camphoratus

Blåkjøttbukkesopp

En slørsopp med blåfiolette skiver i unge eksemplarer. 

Soppen har en sterk lukt, beskrevet som "svidd kjøtt", 

men også som "brent horn, geitefjøs, bukk eller carbidgass" - 

sikkert nyttig for dem som vet hvordan slikt lukter.  
Uspiselig.

Ramaria flava scandinavica
Coral fungus
Gul korallsopp
Spiselig, men gul korallsopp kan lett forveksles med lignende, giftige arter.

Signe Holst har laget akvareller av både sopp og blomster i mange år. 

Originaler er til salgs.

Sopp: gruppert etter uvante kriterier

 Dette er ingen sopp, men fargerik lav
Cladonia, begerlav.

Fungiphoto sorterer sopp etter andre kriterier enn det vi lærer på soppkurs:

WOW og WILD, WEIRD and WONDERFUL samler de mest "spektakulære" soppene, 
mens MUSHROOMS BY COLOR sorterer sopp etter farge. 

Verdt å vite om slimsopp

NRK hadde nylig et interessant program om slimsopp.


På tross av navnet er ikke slimsopp en sopp. 

I følge Wikipedia er slimsopp organismer som vanligvis regnes med til gruppen protoktister. Slimsopp skiller seg sterkt fra ekte sopp bl.a. ved å ha selvbevegelige amøbestadier (plasmodier) og ved å kunne fordøye matpartikler. Det er omkring 600 kjente arter slimsopp.  

Betegnelsen ekte sopp brukes for å avgrense sopp fra andre, sopplignende organismer, som f eks, slimsopp.

Variert en novemberdag i Maridalen. Fra slimmorkel til kantarell.

Moselandskap

Spindelvev

Lille rødhette

 Lavvo. 

Men det var ingen hjemme.

Utedo ute i det fri.

Med bilde av kongeparet.

Leotia lubrica
Jelly babies
Slimmorkel. Uspiselig.

  

Kjuke

 

Korallsopp

Men vi fant også god matsopp i november.

Cantharellus cibarius

chanterelle

kantarell