Mushroom starter

I was invited to a lovely four-course dinner with mushroom enthusiasts around the table when I learned something new:

Fry your winter chanterelles in oil over high heat 

(after allowing the mushroom juices to dry out). 

This crisps up the mushrooms while cooking them.

Serve with delicious slices of Valdres sausage and wild berries in creme fraiche.


Second course: smoked salmon with creamed potatoes 
with a combo of green peas and sugar snaps
Third course: blue cheese with mushroom marmelade
Fourth course: orange segments in light syrup, 
served with a mixture of mascapone, sour cream, vanilla bean and icing sugar.  

Ny tilbehør til soppmarmelade

Uvanlig tilbehør til soppmarmelade: juleribbe! 

Traktkantarellmarmelade

På Neslekremlas julemøte fortalte Inger-Lise Østmoe (fru Matsprell) hvordan hun lager soppmarmelade (eller chutney) som man kan bruke som tilbehør til vilt eller ost. Jeg har også lest at noen bruker soppmarmeladen til vaniljeis! 

Heksegryten 

Marmeladen

Min variant av Inger-Lise Østmoes oppskrift

Traktkantarellmarmelade

800 g ferske traktkantareller (og/eller kantareller)

1 løk

1 gulerot

8 steinfrie svisker (du kan evt bruke aprikoser, rosiner o.l.)

1 ss rosepepper 

1 ss pepper

1 ts cayenne (jeg brukte røkt spansk paprikapulver)

1 ss fersk ingefær

1 kanelstang

4 kardemommefrø

4 hele nellikker

1 laurbærblad

1 ss revet pepperrot

1 ts soppekstrakt

2 ts salt

Lake:

0,4 liter vann

0,25 liter eddik 12%

325 g farin 

12% eddik lages slik: 1 del 35 % eddikessens blandes med 3,7 deler vann

Soppen renses og kokes noen minutter. Hell av kokevannet. (Tørket sopp legges i en liter vann og varmes opp, kokes noen minutter - kast vannet). Klem ut vann av soppen og del den grovt. Kok opp laken under omrøring til den blir klar og seig.

Løken skjæres i små biter. Pepperrot og ingefær rives. Sopp, svisker, løk og det øvrige has i laken. Kokes 1,5 time på svak varme til en seig konsistens. Helles på varme, rene glass.

Lagres kjølig. Holdbarhet minst ett år. 

*Har du bare tørket traktkantareller? Har lest et sted at tørking minsker vekten med ca 90%.